Speisepilz ist der küchensprachliche Oberbegriff für Fruchtkörper verschiedener Pilzarten, die genießbar und wohlschmeckend sind.
Die meisten Speisepilzarten gehören in der mykologischen Systematik zu den Ständerpilzen, allerdings gibt es auch unter den Schlauchpilzeneinige beliebte Speisepilze wie Trüffeln oder Morcheln. Es gibt mehrere hundert Arten von Speisepilzen in Mitteleuropa, von denen aber nur einige Dutzend allgemein bekannt sind und häufiger verzehrt werden.
In Österreich und mundartlich in Bayern werden sie auch Schwammerl, im Erzgebirge Schwamme, in Sachsen Schwämmeln genannt, in der Schweiz verwendet man neben Pilz auch Schwümm.
Speisepilze werden die Pilze genannt, die für Menschen genießbar sind.
Sie enthalten kaum Fett oder Kohlenhydrate und haben daher nur einen geringen physiologischen Brennwert. Für die menschliche Ernährung sind sie vor allem wegen ihres Protein-, Vitamin- und Mineralstoffgehalts interessant.
Anders als bei Pflanzen besteht das stützende Zellgerüst der Pilze aus Chitin, was zu ihrer teils schwereren Verdaulichkeit beitragen mag.
Nicht alle Pilze, wohl aber alle Speisepilze sind nach ausreichendem Garen genießbar. Mit wenigen Ausnahmen sind die meisten Arten roh unbekömmlich oder giftig, beispielsweise enthält der Perlpilz hitzelabileHämolysine. Einige essbare Pilze enthalten Substanzen, die in Kombination mit alkoholischen Getränken zu Beschwerden führen können, z. B. der Falten-Tintling.
Speisepilze sollten frisch verarbeitet werden, da sich die Proteine schnell zersetzen und unbekömmlich oder sogar giftig werden können.
Deshalb kann der Verzehr von verdorbenen oder ungenügend erhitzten Speisepilzen zu einer Pilzvergiftung führen. Solche „unechten Pilzvergiftungen“ sind viel häufiger als echte Pilzvergiftungen, die durch Giftpilze verursacht werden. Allerdings wird die Zersetzung der Proteine durch die verbreitete Nutzung von Kühlschränken deutlich verlangsamt. Bei Wildpilzen ist aber zu beachten, dass deren Inhaltsstoffe oft noch nicht ausreichend erforscht sind, und es daher nicht sicher ist, ob bei der Lagerung und beim Aufwärmen ungenießbare Inhaltsstoffe entstehen.
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