Backrevolution aus Hohenheim: Bunter Weizen macht Vollkorn sexy
Weiß, purpur, gelb – und gesund: Neue Weizensorten könnten das Image von Vollkornbrot grundlegend verändern. Ein außergewöhnlicher Backmarathon in Baden-Württemberg zeigt, wie bunt die Zukunft des Brotes sein kann.
RÖMERSTEIN, 14. Mai 2025 – Frühes Aufstehen, viel Mehl in der Luft und 75 Brote später war klar: Weißer und purpurner Weizen haben das Zeug dazu, das triste Image von Vollkornbrot zu revolutionieren. In einer zweitägigen Backaktion testeten Forschende der Universität Hohenheim gemeinsam mit der Handwerksbäckerei BeckaBeck farbige Weizensorten – mit überraschendem Erfolg.
„Vollkornbrot ist gesund, aber oft unbeliebt“, bringt es Bäckermeister Heiner Beck auf den Punkt. Nur rund 11 Prozent der Brote auf dem deutschen Markt sind aus Vollkorn – viele Verbraucher:innen empfinden sie als zu dunkel oder zu herb im Geschmack. Doch das könnte sich bald ändern.
Vollkorn, das schmeckt – und aussieht wie Weißbrot
Vor allem der weiße Weizen überzeugt mit milderem Aroma und heller Krume – ein echter Pluspunkt für alle, denen herkömmliches Vollkorn zu „gesund“ schmeckt. „Weiße Weizensorten liefern ein angenehmes Brotbild, das viele Kund:innen eher an Weißbrot erinnert, aber die Nährstoffe des Vollkorns enthält“, erklärt Christian Böck, Mitorganisator des Backmarathons.
Auch im Labor zeigte sich: Die Nährstoffbilanz der weißen Sorten steht der des roten Weizens in nichts nach – und das bei deutlich besserer Verbraucherakzeptanz.
Superfood aus dem Backofen: Purpur-Weizen mit Extra-Wirkung
Noch spannender wird es beim purpurnen Weizen. Seine dunkle Farbe verdankt er sogenannten Anthocyanen – antioxidativ wirksame Pflanzenfarbstoffe, wie man sie sonst aus Beeren kennt. Die Brote schmecken intensiv nussig-schokoladig und enthalten laut Laboranalysen bis zu neunmal so viele dieser gesunden Stoffe wie herkömmliche Brote.
„Ein echter Mehrwert für die Gesundheit – und dazu ein geschmackliches Erlebnis“, so Prof. Dr. Mario Jekle, Experte für pflanzliche Lebensmittel an der Uni Hohenheim.
Erste Hürden: Geringerer Ertrag, etwas sensibler beim Backen
Ganz ohne Herausforderungen geht es nicht: Der Ertrag im Anbau liegt bei den bunten Weizensorten etwa 10 bis 15 Prozent unter dem von rotem Weizen. Auch in der Bäckerei zeigt sich, dass manche Sorten – insbesondere der weiße Weizen – eine angepasste Teigführung benötigen.
Doch die Vorteile überwiegen. „Wenn wir bei Dinkel oder Emmer auch Wege finden, dann schaffen wir das mit Farbweizen auch“, zeigt sich Beck überzeugt.
Brotvielfalt mit Zukunft
Die Hohenheimer Wissenschaftler fordern nun mehr Forschung und Förderung für die farbenfrohen Alternativen. Denn: „Diese Sorten haben das Potenzial, mehr Menschen für gesunde Ernährung zu begeistern – vor allem jene, die bislang einen Bogen um Vollkorn gemacht haben“, sagt Prof. Dr. Friedrich Longin, Initiator des Projekts.
Der Backmarathon ist damit mehr als ein Experiment: Er ist ein Aufbruch in eine neue Ära der Brotkultur – bunt, gesund und überraschend lecker.
Bildnachweis: Uni Hohenheim Hannah Moormann
