Baguette-Wettstreit in Paris – Sieger backt für den Élysée

Eine kleine Stadtteil-Bäckerei hat in Paris den renommierten Grand Prix de la Baguette gewonnen. «Ich habe zum ersten Mal teilgenommen und gleich gewonnen», freute sich Sithamparappillai Jegatheepan, der Inhaber der Bäckerei «Le Fournil de Didot» im 14. Arrondissement. Mit seinem «Baguette Tradition» qualifizierte der 43-Jährige sich unter 143 teilnehmenden Bäckereien an dem zum 33. Mal organisierten Wettbewerb.

Beurteilt wurden die Brote nach Kriterien wie Geschmack, Geruch, Kruste und Textur. Kunden drängten sich am Vormittag in der kleinen Bäckerei, um dem Bäcker und seinem strahlenden Team zu gratulieren. «Das treibt mich an, noch besser zu werden», meinte der Bäcker.

Neben einem Preisgeld von 4.000 Euro winkt dem Bäcker ein enormer Zugewinn an Renommee und Kundschaft und insbesondere das Privileg, während eines Jahres den Élysée-Palast mit Baguettes beliefern zu dürfen. Er werde wohl auch Präsident Emmanuel Macron treffen, freute sich Jegatheepan, der die Bäckerei 2022 übernommen hatte.

Lange Teigruhe gehört zum Erfolgsrezept

Rund 650 Baguettes backt er täglich, 20 Minuten sind diese bei 270 Grad im Ofen. Zu seinem Erfolgsrezept verrät der Bäcker nur, dass es wichtig ist, den Teig lange genug gehen zu lassen, mindestens 24 Stunden.

Vor dem Entscheid der Jury reihten sich auf zwei langen Tischen im historischen Gebäude der Pariser Bäckerinnung die Baguettes der Teilnehmer, eins leckerer und knuspriger, als das andere. Wer mit den Bäckern ins Gespräch kommt, begreift schnell, dass Genuss und gute Handwerkskunst in Frankreich großgeschrieben werden, wenn es ums Essen und Trinken geht.

Die Gärzeit, der Sauerteig und das Mehl seien entscheidend für ein gutes Baguette, sagte Bäcker Saloua Ylian, der in der Bäckerei «Bonjour Paris» täglich rund 300 bis 500 Baguettes backt. Er nehme zum ersten Mal an dem Wettbewerb teil und wolle sich mit seinen Kollegen messen, sagte er zu seiner Motivation.

Nach den Zahlen der Bäckerinnung gibt es in Paris 1.118 Bäckereien. Und wie die Stadtverwaltung ausgerechnet hat, können 93 Prozent der Bevölkerung die nächstgelegene Bäckerei binnen fünf Minuten zu Fuß erreichen.

Qualität der Pariser Baguettes steigt

«Die Kundschaft ist anspruchsvoller geworden, die Qualität der Baguettes in Paris steigt», erzählte Vincent Joly, der bereits seit 20 Jahren an dem Wettbewerb teilnimmt und Inhaber der Bäckereikette «Grenier à Pain» mit 25 Filialen ist. Statt einfacher Baguettes machten inzwischen alle das höherwertige «Baguette Tradition», leider aber ziehe der Preis für dieses bessere Brot nicht mit. Eigentlich müsse der Preis bei 2 Euro liegen, meint er, aber es gebe eine psychologische Preisgrenze, die sich in der Hauptstadt irgendwo zwischen 1,30 und 1,50 Euro für ein «Tradi» bewegt, wie Kunden und Bäcker das bessere Baguette beim Kauf an der Theke abkürzen.

Ein gutes Baguette braucht Zeit, macht der Bäckereiketten-Inhaber klar. «Je nach Mehl bis zu 24 Stunden vor dem Backen wird der Teig vorbereitet.» Und bei den Mehlen buhlen zahlreiche französische Mühlen mit hochwertigen Produkten um die Gunst der Bäcker. Etwa der Mühlenbetrieb Foricher, für den Jordan Lardeux sechs Baguettes zu dem Pariser Wettbewerb bringt, die Bäckereien mit seinem «Label Rouge»-Mehl gebacken haben. Entscheidend für ein gutes Baguette seien die handwerklichen Fähigkeiten, das Mehl und die Zeit, meinte er.

Baguette gehört zum Kulturerbe

Ehe die Jury aus Backexperten, Journalisten und per Los ausgewählten Einwohnern die eingereichten Baguettes beurteilte, betonte der Pariser Beigeordnete für Handel und Handwerk, Nicolas Bonnet-Oulaldj, den Zweck des Wettbewerbs. Mit ihm solle das Backhandwerk hervorgehoben werden, das frühes Aufstehen, schwere Arbeit und eine oft geringe Bezahlung beinhalte. Ihre Baguettes aber gehörten zum immateriellen Kulturerbe von Paris und Frankreich - vor gut drei Jahren hat auch die Unesco das französische Baguette als solches anerkannt.

«Touristen, die nach Paris kommen, wollen das Baguette essen, es probieren», sagt der Präsident der Bäckerinnung, Pascal Barillon. Später erzählten sie zu Hause davon und würden somit zu Botschaftern des französischen Baguettes, schwärmt er. Der Wettbewerb sei für die Branche wichtig, er sei ein Treffen des Handwerks. Viele der Teilnehmer begrüßen sich per Handschlag und diskutieren, nachdem sie ihre Brote abgegeben haben, vor dem Innungsgebäude auf dem Bürgersteig. Der Gewinner der hohen Auszeichnung könne mit einem vier- bis fünfmal erhöhten Umsatz rechnen, sagte der Innungspräsident. Denn Klagen über schrumpfende Kaufkraft hin- oder her, gute Lebensmittel bleiben den Menschen in Frankreich wichtig.